Így értékeljük mi a kávét

Az igazság az, hogy ugyanannyi koffein van a profi módon elkészített espresso kávéban is, mint a lungoban vagyis hosszú kávéban. A café lungo ugyanis egy kétszeresen higított kávé, tehát 60 ml víz jut 8 gramm kávéra, az eszpresszóval ellentétben, amely 30 ml vizet tartalmaz. Hogy a kávét café lungo-nak hívhassuk, forró vízzel kell azt higítanunk 1:1 arányban.

Akkor tehát ne is beszéljünk "erősebb" kávéról? Talán érdemes kerülni ezt a kifejezést. Vannak ugyan különbségek a koffein tartalomban kávé termőterület, pörkölés és fajtától függően, azonban ezt nem fogjuk kiérezni az első kortyban.

Mi óvatosabban fogalmazunk:

Intenzitás:

Az ízek intenzitását több tényező is befolyásolja: mind a pörkölési szint és mód, a kávé teste, fajtája és termőterülete erősebbé vagy lágyabbá tudja tenni a végső ízélményt. A testesség magában foglalja a kávé textúráját és szájban való érzetet. Ez a fogalom képet ad a sűrűségről, a viszkozitásról és arról, hogy egy kávé milyen érzést kelthet az ajkunkon és fogyasztásakor elborítja-e a szánkat egy hossú krémes érzés vagy friss hígan folyós lecsengése van.

Pörkölés:

A pörkölés során a kávébab fizikai és kémiai változásokon megy keresztül. Veszít a víztartalmából, szénhidrát tartalma cukorrá válik, majd karamellizálódik, koffeintartalma pedig felszabadul.

Hagyományosan négy kávépörkölési szintet különböztetünk meg. Minél tovább pörköljük a kávébabot, annál erőteljesebb színt kap. Gyümölcsösen édesedik, majd keseredik. Savtartalma csökken. Teste teltebbé válik. Sorrendben: hamburgi, bécsi, francia és olasz pörkölés.

Mi ennél jóval több szintben gondolkodunk. Pörkölőmesterünk fokozatmentes üzemmódban alkot. 

Savasság:

A savasság a kávé elsődleges ízérzése, amelyet kellemes és izgalmas frissességként érzékelünk a száj elülső részén, zsibbadásként a nyelv hegyén, vagy szárazságként a szájpadlás hátsó részén és/vagy a nyelv szélei alatt.

A kávé természetesen savas ital. A savasság mértéke a kávébab típusától és a főzési módtól függően változhat. De a savasság nem feltétlenül rossz dolog. Sőt valójában ez az egyik dolog, amitől olyan jó ízű a kávé.

Ha megnézzük a különböző kávépörkölési szintek grafikonját, látható, hogy minél sötétebb a pörkölés, annál alacsonyabb a klorogénsav szintje. Ez az oka annak, hogy a manapság népszerű, világos pörkölésű kávék savasabbak - vagyis tele vannak ízzel. Gondoljunk csak a borgasztronómiára.

A sokszor lesajnált robusta kávé ugyancsak gazdag savakban. Ezért érdemes játékosan keverni az arabica és robusta fajtákat.

Koffein:

Jó tudni mekkora élénkítőhatásra számítsunk. Két fő ökölszabály érvényesül itt: az arabica kávéfajta jóval kevesebb koffeint tartalmaz, mint a robusta (nagyjából a fele mennyiséget). A sötétebbre pörkölt kávé (térfogatra számítva) veszít koffeintartalmából.

És végül a szubjektív összpontszám: a Pas-o-meter

Hat fős termékfejlesztő csoportunk a fenti kritériumokat objektíven figyelembe véve egy összpontszámmal is ellátta kávéinkat. A skála két vége nem a kávé erősségét, savasságát vagy minőségét hivatott jelképezni. Sokkal inkább a fogyasztási élményt szeretné átadni két véglet: a "kávéházi" és a "specialty" kávéélmény között elhelyezve a mutatót. Minél inkább balra húz a mutató, annál inkább kávéházi élényt kapunk: minőségi forró fekete, csalogató illatok, napsütés. Jobbról a specialty kávézás minden kalandját találjuk: ízorgia, merész savak és sok nevetés. Hogy melyiket választod te döntesz. Egyszerre két helyen nem lehetsz...de ki mondta, hogy naponta csak egy kávét szabad inni?!